Os 14 alergénios são os grupos de alimentos que a legislação alimentar da UE e do Reino Unido obriga uma empresa a declarar quando um prato os contém: aipo, cereais que contêm glúten, crustáceos, ovos, peixe, tremoço, leite, moluscos, mostarda, amendoins, sésamo, soja, dióxido de enxofre e sulfitos, e frutos de casca rija. A regra abrange também restaurantes, cafés, padarias e take-aways, não apenas os alimentos pré-embalados. O que muda de país para país é a forma como pode informar os seus clientes.
Este guia explica a lista, as formas de a apresentar numa ementa e uma rotina prática para que a informação se mantenha correta quando os seus pratos mudam. Não constitui aconselhamento jurídico; a autoridade de segurança alimentar local tem a última palavra sobre o seu estabelecimento.
Os 14 alergénios, um a um
A Food Standards Agency do Reino Unido enumera-os assim (orientações atualizadas pela última vez a 17 de julho de 2026), e os mesmos 14 grupos constam do Anexo II do Regulamento (UE) n.º 1169/2011:
| # | Alergénio | Exemplos típicos numa ementa |
|---|---|---|
| 1 | Aipo | caldos, sopas, saladas, misturas de especiarias |
| 2 | Cereais que contêm glúten | trigo, centeio, cevada, aveia: pão, massa, polme, molhos |
| 3 | Crustáceos | camarão, caranguejo, lavagante |
| 4 | Ovos | maionese, massa fresca, sobremesas, pincelagens |
| 5 | Peixe | molho de peixe, anchovas em molhos para saladas |
| 6 | Tremoço | farinha de tremoço em alguns pães e pastelaria |
| 7 | Leite | manteiga, natas, queijo, muitos molhos |
| 8 | Moluscos | mexilhões, ostras, lulas |
| 9 | Mostarda | molhos para saladas, marinadas, molhos |
| 10 | Amendoins | satay, óleos, sobremesas |
| 11 | Sésamo | sementes, tahini, húmus, óleos |
| 12 | Soja | molho de soja, tofu, alguns molhos para saladas |
| 13 | Dióxido de enxofre e sulfitos | vinho, frutos secos desidratados; declarados acima de 10 partes por milhão |
| 14 | Frutos de casca rija | amêndoas, avelãs, nozes, cajus, nozes-pecã, pistácios, macadâmias |
A regra aplica-se também a aditivos e auxiliares tecnológicos obtidos a partir destes alimentos. Um prato pode ser "sem frutos de casca rija" na receita e, ainda assim, levar um óleo de noz no molho.
Recebe clientes dos EUA? Os EUA usam uma lista diferente. A FDA define nove alergénios alimentares principais: leite, ovos, peixe, crustáceos, frutos de casca rija, amendoins, trigo, soja e sésamo (o sésamo desde 1 de janeiro de 2023). O aipo, o tremoço, a mostarda, os moluscos e os sulfitos não constam da lista, pelo que um cliente americano pode não esperar que os assinale, mas vai ler as suas indicações na mesma.
Como pode informar os clientes
A obrigação aplica-se aos alimentos não pré-embalados, incluindo restaurantes e cafés, desde que o Regulamento n.º 1169/2011 entrou em aplicação, a 13 de dezembro de 2014. A forma de a cumprir é definida a nível nacional. Dois exemplos, em outubro de 2026:
Inglaterra, País de Gales e Irlanda do Norte. A FSA permite informação escrita completa sobre alergénios numa ementa, num quadro ou num dossiê informativo, ou informação verbal acompanhada de um aviso escrito bem visível que indique aos clientes como a obter. A própria FSA considera que a informação escrita, complementada por uma conversa, é o que funciona melhor.
Alemanha. A Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV, § 4) permite a informação numa placa, na ementa, como aviso afixado no estabelecimento ou noutra forma escrita ou eletrónica, desde que os clientes a possam ver antes de fazerem o pedido. Nas ementas, são permitidas notas de rodapé ou notas finais fáceis de compreender, desde que o nome do prato remeta claramente para elas. A informação oral por funcionários informados é possível em certas condições: tem de existir um registo escrito ou eletrónico dos ingredientes, disponível mediante pedido, e um aviso bem visível tem de informar os clientes de que podem perguntar.
É por isso que muitas ementas alemãs mostram pequenas letras ou números a seguir a cada prato: os códigos remetem para uma legenda. A Áustria, a Suíça e outros países têm as suas próprias regras; confirme a versão que se aplica ao seu caso.
Três formas de indicar alergénios numa ementa
- Códigos junto a cada prato, legenda no fundo. Compacto e habitual nos países de língua alemã, por exemplo "Spaghetti alla carbonara A, C, G". Funciona numa ementa impressa e num telemóvel. A legenda tem de ser fácil de encontrar.
- Uma matriz de alergénios. Uma tabela com os pratos nas linhas e os 14 alergénios nas colunas, guardada no balcão ou numa pasta. A FSA disponibiliza modelos de alergénios para descarregar. Útil para a equipa, menos prática para os clientes à mesa.
- Texto na descrição do prato. "Contém leite, ovos e glúten." É o mais claro para os clientes, mas as ementas longas ficam sobrecarregadas, e cada tradução tem de o repetir.
Seja qual for a opção, mantenha-a igual em todo o lado: a ementa impressa, a ementa QR, o website e o ecrã por cima do balcão nunca devem contradizer-se.
Uma rotina que mantém tudo correto
A parte legal raramente é o problema. O problema é a informação ir ficando desatualizada:
- Registe os alergénios por prato, não por ementa. Quando um prato passa para outra ementa, os alergénios acompanham-no.
- Volte a verificar quando muda um fornecedor ou uma receita. Uma nova marca de caldo ou de pão é a razão mais comum para uma declaração ficar errada.
- Uma única fonte para todos os canais. Se a ementa impressa, o website e a ementa QR forem editados separadamente, um deles vai ficar desatualizado.
- Forme os novos funcionários no primeiro dia. Mostre-lhes onde está a matriz ou a legenda e a quem perguntar na cozinha.
- Nunca adivinhe. Se um cliente perguntar algo que não está registado, a resposta é "Vou confirmar com a cozinha."
Como fazer no Restaurant Hub
O Restaurant Hub, a app de ementas do KIMISUITE, vem com os 14 alergénios da UE e 13 aditivos pré-configurados, com os códigos de letras A a R para os alergénios e os números 1 a 13 para os aditivos. Assinala-os em cada prato uma única vez, juntamente com tipos de alimento como vegetariano, vegano, sem glúten ou picante. Pode traduzir os nomes dos alergénios e aditivos para cada idioma de ementa que adicionar e alargar a lista com as suas próprias entradas.
A partir desse registo único:
- a ementa digital com código QR mostra os códigos em cada prato e uma legenda no idioma de ementa escolhido pelo cliente
- a ementa impressa pode incluir as indicações de alergénios quando cria o PDF
- o widget de ementa no seu website mostra os mesmos códigos
Altera uma receita, atualiza o prato e todos os canais acompanham. Continua a ter de verificar as declarações: o software mostra o que introduziu, não conhece as suas receitas.
As perguntas à mesa continuam a ser respondidas pela sua equipa e pela cozinha, por isso a rotina acima mantém-se. Se o seu código QR ainda abre um PDF, leia porque é que isso dificulta encontrar a informação sobre alergénios em a sua ementa QR é provavelmente um PDF.
