Les 14 allergènes sont les groupes d'aliments que le droit alimentaire européen et britannique oblige à déclarer lorsqu'un plat en contient : céleri, céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, lupin, lait, mollusques, moutarde, arachides, sésame, soja, anhydride sulfureux et sulfites, et fruits à coque. La règle concerne aussi les restaurants, cafés, boulangeries et vendeurs à emporter, pas seulement les denrées préemballées. Ce qui change d'un pays à l'autre, c'est la manière dont vous pouvez en informer vos clients.
Ce guide présente la liste, les façons de l'afficher sur une carte et une routine concrète pour que l'information reste juste quand vos plats évoluent. Il ne constitue pas un conseil juridique : l'autorité sanitaire locale a le dernier mot pour votre établissement.
Les 14 allergènes, un par un
La Food Standards Agency britannique les présente ainsi (recommandations mises à jour le 17 juillet 2026), et les mêmes 14 groupes figurent à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 :
| # | Allergène | Exemples courants sur une carte |
|---|---|---|
| 1 | Céleri | fonds, soupes, salades, mélanges d'épices |
| 2 | Céréales contenant du gluten | blé, seigle, orge, avoine : pain, pâtes, pâte à frire, sauces |
| 3 | Crustacés | crevettes, crabe, homard |
| 4 | Œufs | mayonnaise, pâtes fraîches, desserts, dorures |
| 5 | Poissons | sauce de poisson, anchois dans les vinaigrettes |
| 6 | Lupin | farine de lupin dans certains pains et viennoiseries |
| 7 | Lait | beurre, crème, fromage, nombreuses sauces |
| 8 | Mollusques | moules, huîtres, calamars |
| 9 | Moutarde | vinaigrettes, marinades, sauces |
| 10 | Arachides | saté, huiles, desserts |
| 11 | Sésame | graines, tahin, houmous, huiles |
| 12 | Soja | sauce soja, tofu, certaines vinaigrettes |
| 13 | Anhydride sulfureux et sulfites | vin, fruits secs ; à déclarer au-delà de 10 mg/kg (10 ppm) |
| 14 | Fruits à coque | amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, pistaches, noix de macadamia |
La règle s'applique aussi aux additifs et auxiliaires technologiques issus de ces aliments. Un plat peut être « sans fruits à coque » dans sa recette et contenir pourtant une huile de noix dans la vinaigrette.
Vous recevez des clients américains ? Les États-Unis utilisent une autre liste. La FDA retient neuf allergènes majeurs : lait, œufs, poissons, crustacés, fruits à coque, arachides, blé, soja et sésame (le sésame depuis le 1er janvier 2023). Le céleri, le lupin, la moutarde, les mollusques et les sulfites n'y figurent pas : un client américain ne s'attendra peut-être pas à les voir signalés, mais il lira quand même vos mentions.
Comment informer vos clients
L'obligation s'applique aux denrées non préemballées, restaurants et cafés compris, depuis l'entrée en application du règlement n° 1169/2011 le 13 décembre 2014. Les modalités sont fixées au niveau national. Deux exemples, à jour en octobre 2026 :
Angleterre, pays de Galles et Irlande du Nord. La FSA autorise une information écrite complète sur la carte, une ardoise ou dans un classeur d'information, ou une information orale accompagnée d'une mention écrite bien visible indiquant aux clients comment l'obtenir. Elle recommande elle-même l'information écrite, complétée par un échange avec le client.
Allemagne. La Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV, § 4) permet de donner l'information sur un panneau, sur la carte, par un affichage dans l'établissement ou sous une autre forme écrite ou électronique, à condition que le client puisse la consulter avant de commander. Sur les cartes, des notes de bas de page ou de fin faciles à comprendre sont admises si le nom du plat y renvoie clairement. L'information orale par un personnel formé est possible sous conditions : un relevé écrit ou électronique des ingrédients doit exister et être présenté sur demande, et un affichage bien visible doit indiquer aux clients qu'ils peuvent se renseigner.
C'est pourquoi beaucoup de cartes allemandes affichent de petites lettres ou de petits chiffres après chaque plat : ces codes renvoient à une légende. L'Autriche, la Suisse et d'autres pays ont leurs propres règles ; vérifiez celles qui s'appliquent à vous.
Trois façons d'indiquer les allergènes sur une carte
- Des codes à côté de chaque plat, une légende en bas. Compact et courant dans les pays germanophones, par exemple « Spaghetti alla carbonara A, C, G ». Fonctionne sur une carte imprimée comme sur un téléphone. La légende doit être facile à trouver.
- Un tableau des allergènes. Les plats en lignes, les 14 allergènes en colonnes, disponible au comptoir ou dans un classeur. La FSA propose des modèles téléchargeables. Pratique pour le personnel, moins pour les clients à table.
- Des mentions dans la description du plat. « Contient du lait, des œufs et du gluten. » Le plus clair pour les clients, mais les longues cartes deviennent chargées, et chaque traduction doit les reprendre.
Quel que soit votre choix, restez cohérent partout : la carte imprimée, la carte QR, le site web et l'écran au-dessus du comptoir ne doivent jamais se contredire.
Une routine pour rester exact
La partie juridique pose rarement problème. Le problème, c'est que l'information se dégrade avec le temps :
- Enregistrez les allergènes par plat, pas par carte. Quand un plat passe sur une autre carte, ses allergènes le suivent.
- Revérifiez à chaque changement de fournisseur ou de recette. Une nouvelle marque de fond ou de pain est la cause la plus fréquente d'une déclaration erronée.
- Une seule source pour tous les canaux. Si la carte imprimée, le site et la carte QR sont modifiés séparément, l'un d'eux finira par ne plus être à jour.
- Formez les nouveaux employés dès le premier jour. Montrez-leur où se trouve le tableau ou la légende, et à qui s'adresser en cuisine.
- Ne devinez jamais. Si un client pose une question qui ne figure pas dans le relevé, la réponse est : « Je vérifie auprès de la cuisine. »
Dans Restaurant Hub
Restaurant Hub, l'application de carte de KIMISUITE, intègre d'office les 14 allergènes européens et 13 additifs, avec les lettres A à R pour les allergènes et les chiffres 1 à 13 pour les additifs. Vous les indiquez une seule fois sur chaque plat, avec les types d'aliments comme végétarien, végan, sans gluten ou épicé. Vous pouvez traduire les noms des allergènes et des additifs dans chaque langue de carte ajoutée, et compléter la liste avec vos propres entrées.
À partir de ce relevé unique :
- la carte QR numérique affiche les codes sur chaque plat et une légende dans la langue choisie par le client
- la carte imprimée peut inclure les mentions d'allergènes lors de la création du PDF
- le widget de carte de votre site web affiche les mêmes codes
Vous modifiez une recette, vous mettez à jour le plat, et tous les canaux suivent. Les déclarations restent à vérifier par vous : le logiciel affiche ce que vous avez saisi, il ne connaît pas vos recettes.
Les questions posées à table restent l'affaire de votre personnel et de la cuisine : la routine ci-dessus garde donc toute sa place. Si votre QR code ouvre encore un PDF, découvrez pourquoi cela rend l'information sur les allergènes difficile à trouver dans votre carte QR est probablement un PDF.
