Die 14 Hauptallergene sind die Lebensmittelgruppen, die ein Betrieb nach EU- und UK-Lebensmittelrecht angeben muss, wenn ein Gericht sie enthält: Sellerie, glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Lupinen, Milch, Weichtiere, Senf, Erdnüsse, Sesam, Soja, Schwefeldioxid und Sulfite sowie Schalenfrüchte. Die Pflicht gilt auch für Restaurants, Cafés, Bäckereien und Imbisse, nicht nur für verpackte Lebensmittel. Von Land zu Land unterschiedlich ist, wie du deine Gäste informieren darfst.
Dieser Leitfaden erklärt die Liste, die Möglichkeiten der Kennzeichnung auf der Speisekarte und eine praktische Routine, damit die Angaben stimmen, wenn sich deine Gerichte ändern. Er ist keine Rechtsberatung; das letzte Wort für deinen Betrieb hat deine zuständige Lebensmittelüberwachung.
Die 14 Allergene im Einzelnen
Die britische Food Standards Agency führt sie so auf (Leitfaden zuletzt aktualisiert am 17. Juli 2026), und dieselben 14 Gruppen nennt Anhang II der EU-Verordnung Nr. 1169/2011:
| # | Allergen | Typische Beispiele auf der Speisekarte |
|---|---|---|
| 1 | Sellerie | Brühe, Suppen, Salate, Gewürzmischungen |
| 2 | Glutenhaltiges Getreide | Weizen, Roggen, Gerste, Hafer: Brot, Pasta, Backteig, Soßen |
| 3 | Krebstiere | Garnelen, Krabben, Hummer |
| 4 | Eier | Mayonnaise, frische Pasta, Desserts, Glasuren |
| 5 | Fisch | Fischsoße, Sardellen in Dressings |
| 6 | Lupinen | Lupinenmehl in manchen Broten und Backwaren |
| 7 | Milch | Butter, Sahne, Käse, viele Soßen |
| 8 | Weichtiere | Miesmuscheln, Austern, Tintenfisch |
| 9 | Senf | Dressings, Marinaden, Soßen |
| 10 | Erdnüsse | Satay, Öle, Desserts |
| 11 | Sesam | Samen, Tahini, Hummus, Öle |
| 12 | Soja | Sojasoße, Tofu, manche Dressings |
| 13 | Schwefeldioxid und Sulfite | Wein, Trockenobst; kennzeichnungspflichtig ab 10 mg/kg (10 ppm) |
| 14 | Schalenfrüchte | Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewkerne, Pekannüsse, Pistazien, Macadamianüsse |
Die Pflicht gilt auch für Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe, die aus diesen Lebensmitteln hergestellt werden. Ein Gericht kann laut Rezept "nussfrei" sein und trotzdem ein Nussöl im Dressing enthalten.
Du hast Gäste aus den USA? In den USA gilt eine andere Liste. Die FDA nennt neun Hauptallergene: Milch, Eier, Fisch, Krebstiere, Schalenfrüchte, Erdnüsse, Weizen, Soja und Sesam (Sesam seit 1. Januar 2023). Sellerie, Lupinen, Senf, Weichtiere und Sulfite stehen nicht darauf. Amerikanische Gäste erwarten diese Angaben also vielleicht nicht, lesen deine Kennzeichnung aber trotzdem.
Wie du deine Gäste informieren kannst
Die Pflicht gilt für lose Ware, also auch für Restaurants und Cafés, seit die Verordnung Nr. 1169/2011 am 13. Dezember 2014 in Kraft getreten ist. Wie sie erfüllt wird, regelt jedes Land selbst. Zwei Beispiele, Stand Oktober 2026:
England, Wales und Nordirland. Die FSA erlaubt vollständige schriftliche Allergeninformationen auf der Speisekarte, an einer Kreidetafel oder in einer Infomappe, oder mündliche Auskunft mit einem gut sichtbaren schriftlichen Hinweis, wie Gäste sie bekommen. Nach eigener Empfehlung funktioniert schriftliche Information, ergänzt durch ein Gespräch, am besten.
Deutschland. Die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV, § 4) erlaubt die Angabe auf einem Schild, auf der Speisekarte, als Aushang im Betrieb oder in sonstiger schriftlicher oder elektronischer Form, solange Gäste sie vor der Bestellung sehen können. Auf Speisekarten sind leicht verständliche Fuß- oder Endnoten zulässig, wenn der Name des Gerichts eindeutig darauf verweist. Mündliche Auskunft durch informiertes Personal ist unter Bedingungen möglich: Es muss eine schriftliche oder elektronische Dokumentation der Zutaten geben, die auf Nachfrage einsehbar ist, und ein gut sichtbarer Hinweis muss die Gäste darauf aufmerksam machen, dass sie nachfragen können.
Deshalb stehen auf vielen deutschen Speisekarten kleine Buchstaben oder Zahlen hinter jedem Gericht: Die Kürzel verweisen auf eine Legende. Österreich, die Schweiz und andere Länder haben eigene Regeln; prüf die Fassung, die für dich gilt.
Drei Möglichkeiten, Allergene auf der Speisekarte anzugeben
- Kürzel hinter jedem Gericht, Legende am Ende. Kompakt und im deutschsprachigen Raum vertraut, zum Beispiel "Spaghetti alla carbonara A, C, G". Funktioniert auf der gedruckten Karte und auf dem Smartphone. Die Legende muss leicht zu finden sein.
- Eine Allergenmatrix. Eine Tabelle mit den Gerichten in den Zeilen und den 14 Allergenen in den Spalten, an der Theke oder in einer Mappe. Die FSA bietet Allergen-Vorlagen zum Download an. Gut für das Personal, weniger praktisch für Gäste am Tisch.
- Klartext in der Beschreibung. "Enthält Milch, Eier und Gluten." Am verständlichsten für Gäste, aber lange Karten werden unübersichtlich, und jede Übersetzung muss es wiederholen.
Egal, wofür du dich entscheidest: Halte es überall gleich. Gedruckte Karte, QR-Speisekarte, Website und Bildschirm über der Theke sollten sich nie widersprechen.
Eine Routine, mit der alles stimmt
Der rechtliche Teil ist meist nicht das Problem. Das Problem ist, dass die Angaben mit der Zeit nicht mehr stimmen:
- Allergene pro Gericht erfassen, nicht pro Karte. Wandert ein Gericht auf eine andere Karte, wandern seine Allergene mit.
- Neu prüfen, wenn sich Lieferant oder Rezept ändert. Eine neue Marke Brühe oder Brot ist der häufigste Grund für eine falsche Angabe.
- Eine Quelle für alle Kanäle. Werden gedruckte Karte, Website und QR-Speisekarte getrennt gepflegt, ist eine davon veraltet.
- Neue Mitarbeitende am ersten Tag schulen. Zeig ihnen, wo Matrix oder Legende liegen und wen sie in der Küche fragen.
- Nie raten. Fragt ein Gast etwas, das nicht dokumentiert ist, lautet die Antwort: "Ich frage in der Küche nach."
So geht es mit Restaurant Hub
Restaurant Hub, die Speisekarten-App in KIMISUITE, hat die 14 EU-Allergene und 13 Zusatzstoffe bereits hinterlegt, mit den Buchstaben A bis R für Allergene und den Zahlen 1 bis 13 für Zusatzstoffe. Du markierst sie einmal an jedem Gericht, zusammen mit Kategorien wie vegetarisch, vegan, glutenfrei oder scharf. Die Namen der Allergene und Zusatzstoffe kannst du in jede Sprache übersetzen, die du deiner Karte hinzufügst, und die Liste um eigene Einträge erweitern.
Aus diesem einen Datensatz:
- zeigt die digitale QR-Speisekarte die Kürzel bei jedem Gericht und eine Legende in der Sprache, die der Gast wählt
- kann die gedruckte Speisekarte beim Erstellen des PDFs die Allergenkennzeichnung enthalten
- zeigt das Speisekarten-Widget auf deiner Website dieselben Kürzel
Änderst du ein Rezept und aktualisierst das Gericht, ziehen alle Kanäle nach. Die Angaben prüfen musst du trotzdem selbst: Die Software zeigt, was du eingetragen hast, deine Rezepte kennt sie nicht.
Fragen am Tisch beantworten weiterhin dein Personal und die Küche, die Routine oben bleibt also bestehen. Wenn dein QR-Code noch ein PDF öffnet, lies, warum das Allergeninformationen schwer auffindbar macht: Deine QR-Speisekarte ist wahrscheinlich ein PDF.
