I 14 allergeni sono i gruppi di alimenti che la normativa alimentare dell'UE e del Regno Unito obbliga a dichiarare quando sono presenti in un piatto: sedano, cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, lupini, latte, molluschi, senape, arachidi, sesamo, soia, anidride solforosa e solfiti, frutta a guscio. L'obbligo riguarda anche ristoranti, bar, panifici e locali da asporto, non solo gli alimenti preconfezionati. Ciò che cambia da Paese a Paese è il modo in cui puoi informare i tuoi ospiti.
Questa guida spiega l'elenco, i modi per indicarlo nel menu e una routine pratica per mantenere le informazioni corrette quando i tuoi piatti cambiano. Non costituisce consulenza legale: l'ultima parola sul tuo locale spetta all'autorità sanitaria competente.
I 14 allergeni, uno per uno
La Food Standards Agency britannica li elenca così (linee guida aggiornate al 17 luglio 2026) e gli stessi 14 gruppi figurano nell'Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011:
| # | Allergene | Esempi tipici nel menu |
|---|---|---|
| 1 | Sedano | brodo, zuppe, insalate, miscele di spezie |
| 2 | Cereali contenenti glutine | frumento, segale, orzo, avena: pane, pasta, pastelle, salse |
| 3 | Crostacei | gamberi, granchio, astice |
| 4 | Uova | maionese, pasta fresca, dessert, glasse |
| 5 | Pesce | salsa di pesce, acciughe nei condimenti |
| 6 | Lupini | farina di lupini in alcuni pani e prodotti da forno |
| 7 | Latte | burro, panna, formaggio, molte salse |
| 8 | Molluschi | cozze, ostriche, calamari |
| 9 | Senape | condimenti, marinate, salse |
| 10 | Arachidi | satay, oli, dessert |
| 11 | Sesamo | semi, tahina, hummus, oli |
| 12 | Soia | salsa di soia, tofu, alcuni condimenti |
| 13 | Anidride solforosa e solfiti | vino, frutta secca; da dichiarare oltre i 10 mg/kg (10 parti per milione) |
| 14 | Frutta a guscio | mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, pistacchi, noci macadamia |
L'obbligo si applica anche agli additivi e ai coadiuvanti tecnologici derivati da questi alimenti. Un piatto può essere "senza frutta a guscio" nella ricetta e contenere comunque un olio di noci nel condimento.
Hai ospiti dagli Stati Uniti? Negli USA vale un elenco diverso. La FDA indica nove allergeni alimentari principali: latte, uova, pesce, crostacei, frutta a guscio, arachidi, frumento, soia e sesamo (il sesamo dal 1° gennaio 2023). Sedano, lupini, senape, molluschi e solfiti non vi rientrano: un ospite americano potrebbe non aspettarsi che tu li segnali, ma leggerà comunque le tue indicazioni.
Come informare gli ospiti
L'obbligo vale per gli alimenti non preimballati, compresi ristoranti e bar, da quando il Regolamento n. 1169/2011 è entrato in applicazione il 13 dicembre 2014. Le modalità per adempiervi sono stabilite a livello nazionale. Due esempi, aggiornati a ottobre 2026:
Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord. La FSA ammette informazioni scritte complete sugli allergeni nel menu, su una lavagna o in un apposito fascicolo, oppure informazioni verbali accompagnate da un avviso scritto ben visibile che indichi agli ospiti come ottenerle. Secondo la stessa FSA, la soluzione migliore è l'informazione scritta, supportata da un colloquio con il personale.
Germania. La Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV, § 4) consente di fornire le informazioni su un cartello, nel menu, tramite un avviso nel locale o in altra forma scritta o elettronica, purché gli ospiti possano vederle prima di ordinare. Nei menu sono ammesse note a piè di pagina o a fine documento facilmente comprensibili, se il nome del piatto vi rimanda chiaramente. L'informazione orale da parte di personale formato è possibile a determinate condizioni: deve esistere una documentazione scritta o elettronica degli ingredienti, disponibile su richiesta, e un avviso ben visibile deve informare gli ospiti che possono chiedere.
Per questo molti menu tedeschi riportano piccole lettere o numeri dopo ogni piatto: i codici rimandano a una legenda. Austria, Svizzera e altri Paesi hanno regole proprie; verifica quelle che si applicano al tuo caso.
Tre modi per indicare gli allergeni nel menu
- Codici accanto a ogni piatto, legenda in fondo. Compatto e diffuso nei Paesi di lingua tedesca, per esempio "Spaghetti alla carbonara A, C, G". Funziona sia nel menu stampato sia sullo smartphone. La legenda deve essere facile da trovare.
- Una matrice degli allergeni. Una tabella con i piatti nelle righe e i 14 allergeni nelle colonne, tenuta al banco o in un raccoglitore. La FSA mette a disposizione modelli scaricabili. Utile per il personale, meno pratica per gli ospiti al tavolo.
- Indicazione testuale nella descrizione del piatto. "Contiene latte, uova e glutine." È la soluzione più chiara per gli ospiti, ma appesantisce i menu lunghi e va ripetuta in ogni traduzione.
Qualunque soluzione tu scelga, mantienila uniforme ovunque: menu stampato, menu QR, sito web e schermo sopra il banco non devono mai dire cose diverse.
Una routine per restare in regola
Di solito il problema non è la parte normativa, ma il fatto che le informazioni, col tempo, smettono di essere aggiornate:
- Registra gli allergeni per piatto, non per menu. Quando un piatto passa a un altro menu, i suoi allergeni lo seguono.
- Ricontrolla ogni volta che cambia un fornitore o una ricetta. Una nuova marca di brodo o di pane è la causa più frequente di una dichiarazione errata.
- Un'unica fonte per tutti i canali. Se menu stampato, sito web e menu QR vengono modificati separatamente, uno dei tre prima o poi non sarà più aggiornato.
- Forma il nuovo personale fin dal primo giorno. Mostra dove si trovano la matrice o la legenda e a chi rivolgersi in cucina.
- Non tirare mai a indovinare. Se un ospite chiede qualcosa che non risulta dalla documentazione, la risposta è "Verifico con la cucina".
Come farlo con Restaurant Hub
Restaurant Hub, l'app per i menu di KIMISUITE, include già i 14 allergeni UE e 13 additivi, con codici a lettera da A a R per gli allergeni e numeri da 1 a 13 per gli additivi. Li assegni una sola volta a ciascun piatto, insieme alle caratteristiche come vegetariano, vegano, senza glutine o piccante. Puoi tradurre i nomi di allergeni e additivi in ogni lingua del menu che aggiungi e ampliare l'elenco con voci personalizzate.
Da quell'unica scheda:
- il menu digitale con QR code mostra i codici su ogni piatto e una legenda nella lingua scelta dall'ospite
- il menu stampabile può includere le indicazioni sugli allergeni quando generi il PDF
- il widget del menu sul tuo sito web mostra gli stessi codici
Modifica una ricetta, aggiorna il piatto e tutti i canali si adeguano. Le dichiarazioni però devi comunque verificarle tu: il software mostra ciò che hai inserito, non conosce le tue ricette.
Le domande al tavolo restano compito del tuo personale e della cucina, quindi la routine descritta sopra continua a valere. Se il tuo QR code apre ancora un PDF, leggi perché questo rende difficile trovare le informazioni sugli allergeni in il tuo menu QR è probabilmente un PDF.
