14-те алергена са групите храни, които законодателството на ЕС и Обединеното кралство задължава обектите да обявяват, когато се съдържат в дадено ястие: целина, зърнени храни, съдържащи глутен, ракообразни, яйца, риба, лупина, мляко, мекотели, синап, фъстъци, сусам, соя, серен диоксид и сулфити, и ядки. Правилото важи и за ресторанти, кафенета, пекарни и заведения за храна за вкъщи, а не само за пакетирани храни. Начинът, по който можете да информирате гостите, обаче е различен в отделните държави.
Това ръководство обяснява списъка, начините да го покажете в менюто и практична процедура, с която информацията остава вярна, когато ястията ви се променят. То не е правен съвет – последната дума за вашия обект има местният орган по безопасност на храните.
14-те алергена един по един
Британската агенция по стандартите за храните (FSA) ги изброява така (указанията са обновени последно на 17 юли 2026 г.), а същите 14 групи са посочени в Приложение II към Регламент (ЕС) № 1169/2011:
| № | Алерген | Типични примери в менюто |
|---|---|---|
| 1 | Целина | бульон, супи, салати, смеси от подправки |
| 2 | Зърнени храни, съдържащи глутен | пшеница, ръж, ечемик, овес: хляб, паста, панировка, сосове |
| 3 | Ракообразни | скариди, раци, омари |
| 4 | Яйца | майонеза, прясна паста, десерти, глазури |
| 5 | Риба | рибен сос, аншоа в дресинги |
| 6 | Лупина | брашно от лупина в някои хлябове и сладкиши |
| 7 | Мляко | масло, сметана, сирене, много сосове |
| 8 | Мекотели | миди, стриди, калмари |
| 9 | Синап | дресинги, маринати, сосове |
| 10 | Фъстъци | сатай, масла, десерти |
| 11 | Сусам | семена, тахан, хумус, масла |
| 12 | Соя | соев сос, тофу, някои дресинги |
| 13 | Серен диоксид и сулфити | вино, сушени плодове; обявяват се над 10 части на милион |
| 14 | Ядки | бадеми, лешници, орехи, кашу, пекан, шамфъстък, макадамия |
Правилото важи и за добавките и спомагателните вещества, произведени от тези храни. Едно ястие може да е „без ядки“ по рецепта и въпреки това дресингът му да съдържа масло от ядки.
Обслужвате гости от САЩ? В САЩ се използва различен списък. FDA посочва девет основни хранителни алергена: мляко, яйца, риба, ракообразни, ядки, фъстъци, пшеница, соя и сусам (сусамът – от 1 януари 2023 г.). Целина, лупина, синап, мекотели и сулфити не са в него, така че американски гост може да не очаква да ги обозначавате, но все пак ще прочете обозначенията ви.
Как можете да информирате гостите
Задължението важи за непакетираните храни, включително в ресторанти и кафенета, откакто Регламент № 1169/2011 започна да се прилага на 13 декември 2014 г. Начините за изпълнението му се определят на национално ниво. Два примера към октомври 2026 г.:
Англия, Уелс и Северна Ирландия. FSA допуска пълна писмена информация за алергените в менюто, на черна дъска или в информационна папка, както и устна информация, придружена от ясно видимо писмено съобщение, което казва на гостите как да я получат. Според самата агенция най-добре работи писмената информация, подкрепена с разговор.
Германия. Наредбата Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV, § 4) допуска информацията да бъде на табела, в менюто, като съобщение в обекта или в друга писмена или електронна форма, стига гостите да могат да я видят, преди да поръчат. В менютата са разрешени лесно разбираеми бележки под линия или в края, ако наименованието на ястието ясно препраща към тях. Устна информация от запознат персонал е възможна при определени условия: трябва да има писмен или електронен запис на съставките, достъпен при поискване, и ясно видимо съобщение, че гостите могат да попитат.
Затова в много германски менюта след всяко ястие има малки букви или цифри: кодовете препращат към легенда. Австрия, Швейцария и други държави имат свои правила – проверете приложимата за вас версия.
Три начина да покажете алергените в менюто
- Кодове до всяко ястие, легенда най-долу. Компактно и познато в немскоезичните страни, например „Spaghetti alla carbonara A, C, G“. Работи и в печатно меню, и на телефон. Легендата трябва да се намира лесно.
- Матрица на алергените. Таблица с ястията по редове и 14-те алергена по колони, която се държи на бара или в папка. FSA предлага шаблони за алергени, които можете да изтеглите. Удобна е за персонала, по-малко за гостите на масата.
- Текст в описанието на ястието. „Съдържа мляко, яйца и глутен.“ Най-ясно за гостите, но дългите менюта стават претрупани, а всеки превод трябва да го повтаря.
Каквото и да изберете, поддържайте го еднакво навсякъде: печатното меню, QR менюто, уебсайтът и екранът над бара никога не трябва да си противоречат.
Практика, която поддържа информацията вярна
Правната част обикновено не е проблемът. Проблемът е, че информацията постепенно се разминава:
- Записвайте алергените по ястие, а не по меню. Когато ястие премине в друго меню, алергените му го следват.
- Проверявайте отново при смяна на доставчик или рецепта. Нова марка бульон или хляб е най-честата причина декларацията да стане грешна.
- Един източник за всички канали. Ако печатното меню, уебсайтът и QR менюто се редактират поотделно, едно от тях ще остане неактуално.
- Обучавайте новия персонал още от първия ден. Покажете им къде е матрицата или легендата и кого да питат в кухнята.
- Никога не гадайте. Ако гост попита нещо, което го няма в записа, отговорът е „Ще проверя в кухнята.“
Как става това в Restaurant Hub
Restaurant Hub, приложението за менюта в KIMISUITE, идва с предварително зададени 14-те алергена от ЕС и 13 добавки – с буквени кодове от A до R за алергените и номера от 1 до 13 за добавките. Отбелязвате ги веднъж за всяко ястие, заедно с типове храна като вегетарианско, веган, без глутен или люто. Можете да добавите превод на имената на алергените и добавките на всеки език на менюто и да разширите списъка със собствени позиции.
От този един запис:
- дигиталното QR меню показва кодовете при всяко ястие и легенда на езика, който гостът избере
- печатното меню може да включва обозначенията на алергените, когато създавате PDF файла
- уиджетът с менюто на уебсайта ви показва същите кодове
Променяте рецептата, обновявате ястието – и всички канали се актуализират. Декларациите все пак трябва да проверявате сами: софтуерът показва въведеното от вас, той не познава рецептите ви.
Въпросите на масата пак отиват при персонала и кухнята, така че описаната практика остава в сила. Ако QR кодът ви все още отваря PDF, прочетете защо това затруднява намирането на информацията за алергените в статията Вашето QR меню вероятно е PDF.
