14 alergena su skupine namirnica koje propisi EU-a i UK-a o hrani obvezuju poslovne subjekte navesti kada ih jelo sadrži: celer, žitarice koje sadrže gluten, rakovi, jaja, riba, lupina, mlijeko, mekušci, gorušica, kikiriki, sezam, soja, sumporov dioksid i sulfiti te orašasti plodovi. Pravilo se odnosi i na restorane, kafiće, pekarnice i take-away objekte, a ne samo na pakiranu hranu. Ono što se razlikuje od zemlje do zemlje jest način na koji gostima smijete prenijeti te informacije.
Ovaj vodič objašnjava popis, načine prikaza na jelovniku i praktičnu rutinu kako bi informacije ostale točne kada se jela mijenjaju. Ovo nije pravni savjet; konačnu riječ za vaš objekt ima nadležno tijelo za hranu.
14 alergena, jedan po jedan
Britanska agencija za standarde hrane (FSA) navodi ih ovako (smjernice posljednji put ažurirane 17. srpnja 2026.), a istih 14 skupina navedeno je u Prilogu II. Uredbe (EU) br. 1169/2011:
| # | Alergen | Tipični primjeri na jelovniku |
|---|---|---|
| 1 | Celer | temeljac, juhe, salate, mješavine začina |
| 2 | Žitarice koje sadrže gluten | pšenica, raž, ječam, zob: kruh, tjestenina, tijesto za pohanje, umaci |
| 3 | Rakovi | kozice, rakovice, jastog |
| 4 | Jaja | majoneza, svježa tjestenina, deserti, glazure |
| 5 | Riba | riblji umak, inćuni u dresinzima |
| 6 | Lupina | brašno od lupine u nekim vrstama kruha i peciva |
| 7 | Mlijeko | maslac, vrhnje, sir, mnogi umaci |
| 8 | Mekušci | dagnje, kamenice, lignje |
| 9 | Gorušica | dresinzi, marinade, umaci |
| 10 | Kikiriki | satay, ulja, deserti |
| 11 | Sezam | sjemenke, tahini, humus, ulja |
| 12 | Soja | sojin umak, tofu, neki dresinzi |
| 13 | Sumporov dioksid i sulfiti | vino, sušeno voće; navode se iznad 10 mg/kg (ppm) |
| 14 | Orašasti plodovi | bademi, lješnjaci, orasi, indijski oraščići, pekan orasi, pistacije, makadamija |
Pravilo vrijedi i za aditive i pomoćna sredstva u preradi dobivena od tih namirnica. Jelo može po recepturi biti "bez orašastih plodova", a ipak sadržavati ulje od orašastih plodova u dresingu.
Poslužujete goste iz SAD-a? SAD koristi drugačiji popis. FDA navodi devet glavnih alergena: mlijeko, jaja, ribu, rakove, orašaste plodove, kikiriki, pšenicu, soju i sezam (sezam od 1. siječnja 2023.). Celer, lupina, gorušica, mekušci i sulfiti nisu na tom popisu, pa američki gost možda ne očekuje da ih označite, ali će vaše oznake ipak pročitati.
Kako možete informirati goste
Obveza se na nepakiranu hranu, uključujući restorane i kafiće, primjenjuje otkako je Uredba br. 1169/2011 stupila na snagu 13. prosinca 2014. Načini njezina ispunjavanja određuju se na nacionalnoj razini. Dva primjera, stanje u listopadu 2026.:
Engleska, Wales i Sjeverna Irska. FSA dopušta potpune pisane informacije o alergenima na jelovniku, ploči ili u informativnoj mapi, ili usmene informacije uz jasno vidljivu pisanu obavijest koja gostima govori kako ih mogu dobiti. Prema njezinu vlastitom savjetu, najbolje funkcioniraju pisane informacije uz razgovor s gostom.
Njemačka. Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV, § 4) dopušta informacije na natpisu, na jelovniku, kao obavijest u prostoru ili u drugom pisanom ili elektroničkom obliku, pod uvjetom da ih gosti mogu vidjeti prije narudžbe. Na jelovnicima su dopuštene razumljive fusnote ili bilješke na kraju ako naziv jela jasno upućuje na njih. Usmene informacije koje daje upućeno osoblje moguće su pod određenim uvjetima: mora postojati pisana ili elektronička evidencija sastojaka dostupna na zahtjev, a jasno vidljiva obavijest mora gostima reći da mogu pitati.
Zato mnogi njemački jelovnici iza svakog jela imaju mala slova ili brojeve: te oznake upućuju na legendu. Austrija, Švicarska i druge zemlje imaju vlastita pravila; provjerite verziju koja vrijedi za vas.
Tri načina prikaza alergena na jelovniku
- Oznake uz svako jelo, legenda na dnu. Kompaktno i uobičajeno u zemljama njemačkog govornog područja, primjerice "Spaghetti alla carbonara A, C, G". Funkcionira na tiskanom jelovniku i na mobitelu. Legenda mora biti lako uočljiva.
- Tablica alergena. Tablica s jelima u recima i 14 alergena u stupcima, koja se drži na šanku ili u mapi. FSA nudi predloške za alergene koje možete preuzeti. Dobro za osoblje, manje praktično za goste za stolom.
- Riječima u opisu jela. "Sadrži mlijeko, jaja i gluten." Najjasnije za goste, ali dugi jelovnici postaju pretrpani, a svaki prijevod to mora ponoviti.
Što god odabrali, neka bude isto svugdje: tiskani jelovnik, QR jelovnik, web stranica i ekran iznad šanka nikada se ne smiju razlikovati.
Rutina koja održava podatke točnima
Pravni dio obično nije problem. Problem je što informacije s vremenom zastarijevaju:
- Bilježite alergene po jelu, a ne po jelovniku. Kada jelo prijeđe na drugi jelovnik, njegovi alergeni idu s njim.
- Ponovno provjerite kada se promijeni dobavljač ili receptura. Nova marka temeljca ili kruha najčešći je razlog pogrešne deklaracije.
- Jedan izvor za sve kanale. Ako se tiskani jelovnik, web stranica i QR jelovnik uređuju zasebno, jedan od njih bit će zastario.
- Obučite novo osoblje prvog dana. Pokažite im gdje je tablica ili legenda i koga u kuhinji mogu pitati.
- Nikad ne nagađajte. Ako gost pita nešto čega nema u evidenciji, odgovor je "Provjerit ću u kuhinji."
Kako to radi u Restaurant Hubu
Restaurant Hub, aplikacija za jelovnike u KIMISUITE-u, dolazi s unaprijed postavljenih 14 EU alergena i 13 aditiva, sa slovnim oznakama od A do R za alergene i brojevima od 1 do 13 za aditive. Označite ih jednom na svakom jelu, zajedno s vrstama hrane poput vegetarijanske, veganske, bezglutenske ili ljute. Nazivima alergena i aditiva možete dodati prijevod na svakom jeziku jelovnika koji dodate te proširiti popis vlastitim stavkama.
Iz te jedne evidencije:
- digitalni QR jelovnik prikazuje oznake uz svako jelo i legendu na jeziku jelovnika koji gost odabere
- tiskani jelovnik može sadržavati oznake alergena kada izradite PDF
- widget jelovnika na vašoj web stranici prikazuje iste oznake
Promijenite recepturu, ažurirajte jelo i svi kanali slijede promjenu. Deklaracije i dalje morate sami provjeriti: softver prikazuje ono što ste unijeli, ali ne poznaje vaše recepture.
Pitanja za stolom i dalje idu osoblju i kuhinji, pa gore opisana rutina ostaje na snazi. Ako vaš QR kod još uvijek otvara PDF, pročitajte zašto to otežava pronalaženje informacija o alergenima u članku vaš QR jelovnik vjerojatno je PDF.
