Los 14 alérgenos son los grupos de alimentos que la normativa alimentaria de la UE y del Reino Unido obliga a declarar cuando un plato los contiene: apio, cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, altramuces, leche, moluscos, mostaza, cacahuetes, sésamo, soja, dióxido de azufre y sulfitos, y frutos de cáscara. La norma afecta también a restaurantes, cafeterías, panaderías y locales de comida para llevar, no solo a los alimentos envasados. Lo que cambia de un país a otro es cómo se permite informar a los clientes.
Esta guía explica la lista, las formas de mostrarla en una carta y una rutina práctica para que la información siga siendo correcta cuando cambian tus platos. No constituye asesoramiento jurídico; la autoridad sanitaria de tu zona tiene la última palabra sobre tu establecimiento.
Los 14 alérgenos, uno a uno
La Food Standards Agency (FSA) del Reino Unido los enumera así (guía actualizada por última vez el 17 de julio de 2026), y los mismos 14 grupos figuran en el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011:
| # | Alérgeno | Ejemplos habituales en una carta |
|---|---|---|
| 1 | Apio | caldos, sopas, ensaladas, mezclas de especias |
| 2 | Cereales que contienen gluten | trigo, centeno, cebada, avena: pan, pasta, rebozados, salsas |
| 3 | Crustáceos | gambas, cangrejo, bogavante |
| 4 | Huevos | mayonesa, pasta fresca, postres, glaseados |
| 5 | Pescado | salsa de pescado, anchoas en aliños |
| 6 | Altramuces | harina de altramuz en algunos panes y bollería |
| 7 | Leche | mantequilla, nata, queso, muchas salsas |
| 8 | Moluscos | mejillones, ostras, calamares |
| 9 | Mostaza | aliños, marinados, salsas |
| 10 | Cacahuetes | satay, aceites, postres |
| 11 | Sésamo | semillas, tahini, hummus, aceites |
| 12 | Soja | salsa de soja, tofu, algunos aliños |
| 13 | Dióxido de azufre y sulfitos | vino, fruta deshidratada; se declaran por encima de 10 partes por millón |
| 14 | Frutos de cáscara | almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, pistachos, macadamias |
La norma se aplica también a los aditivos y coadyuvantes tecnológicos elaborados a partir de estos alimentos. Un plato puede no llevar frutos secos en la receta y, aun así, contener aceite de frutos secos en el aliño.
¿Recibes clientes de EE. UU.? Allí se usa otra lista. La FDA reconoce nueve alérgenos alimentarios principales: leche, huevos, pescado, crustáceos, frutos de cáscara, cacahuetes, trigo, soja y sésamo (este último desde el 1 de enero de 2023). El apio, los altramuces, la mostaza, los moluscos y los sulfitos no figuran en ella, así que un cliente estadounidense quizá no espere que los indiques, pero leerá igualmente tus indicaciones.
Cómo informar a los clientes
La obligación se aplica a los alimentos no envasados, incluidos restaurantes y cafeterías, desde que el Reglamento n.º 1169/2011 empezó a aplicarse el 13 de diciembre de 2014. La forma de cumplirla la fija cada país. Dos ejemplos, a octubre de 2026:
Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte. La FSA admite la información completa sobre alérgenos por escrito en la carta, en una pizarra o en un dosier informativo, o bien información verbal acompañada de un aviso escrito bien visible que indique a los clientes cómo obtenerla. Su propia recomendación es que lo mejor es la información escrita, apoyada por una conversación.
Alemania. La Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV, § 4) permite dar la información en un cartel, en la carta, mediante un aviso en el local o en otro formato escrito o electrónico, siempre que los clientes puedan consultarla antes de pedir. En las cartas se admiten notas a pie de página o al final, fáciles de entender, si el nombre del plato remite a ellas con claridad. La información oral por parte de personal formado es posible con condiciones: debe existir un registro escrito o electrónico de los ingredientes disponible a petición, y un aviso bien visible debe indicar a los clientes que pueden preguntar.
Por eso muchas cartas alemanas muestran pequeñas letras o números detrás de cada plato: los códigos remiten a una leyenda. Austria, Suiza y otros países tienen sus propias normas; consulta la versión que te corresponde.
Tres formas de mostrar los alérgenos en una carta
- Códigos junto a cada plato y leyenda al pie. Compacto y habitual en los países de habla alemana, por ejemplo «Spaghetti alla carbonara A, C, G». Funciona en la carta impresa y en el móvil. La leyenda debe ser fácil de encontrar.
- Una matriz de alérgenos. Una tabla con los platos en filas y los 14 alérgenos en columnas, que se guarda en la barra o en una carpeta. La FSA ofrece plantillas de alérgenos descargables. Útil para el personal, menos práctica para los clientes en la mesa.
- Texto en la descripción del plato. «Contiene leche, huevos y gluten.» Es lo más claro para los clientes, pero las cartas largas se saturan y cada traducción tiene que repetirlo.
Elijas lo que elijas, mantenlo igual en todas partes: la carta impresa, la carta QR, la web y la pantalla sobre la barra nunca deberían contradecirse.
Una rutina para que todo siga correcto
La parte legal no suele ser el problema. El problema es que la información se va desactualizando:
- Registra los alérgenos por plato, no por carta. Cuando un plato pasa a otra carta, sus alérgenos van con él.
- Revísalos cuando cambie un proveedor o una receta. Una nueva marca de caldo o de pan es el motivo más habitual de que una declaración sea incorrecta.
- Una sola fuente para todos los canales. Si la carta impresa, la web y la carta QR se editan por separado, una de ellas quedará desactualizada.
- Forma al personal nuevo el primer día. Enséñale dónde están la matriz o la leyenda y a quién preguntar en cocina.
- No supongas nunca. Si un cliente pregunta algo que no está registrado, la respuesta es «Lo consulto en cocina».
Cómo hacerlo en Restaurant Hub
Restaurant Hub, la aplicación de cartas de KIMISUITE, incluye de serie los 14 alérgenos de la UE y 13 aditivos, con códigos de letras de la A a la R para los alérgenos y números del 1 al 13 para los aditivos. Los marcas una sola vez en cada plato, junto con tipos de alimento como vegetariano, vegano, sin gluten o picante. Puedes traducir los nombres de alérgenos y aditivos a cada idioma de carta que añadas y ampliar la lista con entradas propias.
A partir de ese único registro:
- la carta digital con código QR muestra los códigos en cada plato y una leyenda en el idioma que elija el cliente
- la carta impresa puede incluir los indicadores de alérgenos al generar el PDF
- el widget de carta de tu web muestra los mismos códigos
Si cambia una receta, actualizas el plato y todos los canales se ajustan. Aun así, debes revisar tú mismo las declaraciones: el software muestra lo que has introducido, no conoce tus recetas.
Las preguntas en la mesa siguen siendo cosa de tu personal y de la cocina, así que la rutina anterior se mantiene. Si tu código QR todavía abre un PDF, lee por qué eso dificulta encontrar la información sobre alérgenos en tu carta QR probablemente es un PDF.
