Τα 14 αλλεργιογόνα είναι οι ομάδες τροφίμων που η νομοθεσία τροφίμων της ΕΕ και του Ηνωμένου Βασιλείου υποχρεώνει μια επιχείρηση να δηλώνει όταν περιέχονται σε ένα πιάτο: σέλινο, δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, καρκινοειδή, αυγά, ψάρια, λούπινο, γάλα, μαλάκια, μουστάρδα, αραχίδες (φιστίκια), σουσάμι, σόγια, διοξείδιο του θείου και θειώδη, και καρποί με κέλυφος (ξηροί καρποί). Ο κανόνας αφορά και τα εστιατόρια, τις καφετέριες, τους φούρνους και τα take away, όχι μόνο τα συσκευασμένα τρόφιμα. Αυτό που διαφέρει από χώρα σε χώρα είναι ο τρόπος με τον οποίο επιτρέπεται να ενημερώνετε τους πελάτες σας.
Αυτός ο οδηγός εξηγεί τη λίστα, τους τρόπους να την εμφανίσετε σε ένα μενού και μια πρακτική ρουτίνα ώστε οι πληροφορίες να παραμένουν σωστές όταν αλλάζουν τα πιάτα σας. Δεν αποτελεί νομική συμβουλή· τον τελευταίο λόγο για την επιχείρησή σας έχει η αρμόδια τοπική αρχή τροφίμων.
Τα 14 αλλεργιογόνα, ένα προς ένα
Η Food Standards Agency (FSA) του Ηνωμένου Βασιλείου τα παραθέτει ως εξής (τελευταία ενημέρωση οδηγιών 17 Ιουλίου 2026), και οι ίδιες 14 ομάδες αναφέρονται στο Παράρτημα II του Κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1169/2011:
| # | Αλλεργιογόνο | Συνήθη παραδείγματα σε ένα μενού |
|---|---|---|
| 1 | Σέλινο | ζωμοί, σούπες, σαλάτες, μείγματα μπαχαρικών |
| 2 | Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη | σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη: ψωμί, ζυμαρικά, κουρκούτι, σάλτσες |
| 3 | Καρκινοειδή | γαρίδες, καβούρι, αστακός |
| 4 | Αυγά | μαγιονέζα, φρέσκα ζυμαρικά, επιδόρπια, γλάσα |
| 5 | Ψάρια | σάλτσα ψαριού, αντσούγιες σε ντρέσινγκ |
| 6 | Λούπινο | αλεύρι λούπινου σε ορισμένα ψωμιά και αρτοσκευάσματα |
| 7 | Γάλα | βούτυρο, κρέμα γάλακτος, τυρί, πολλές σάλτσες |
| 8 | Μαλάκια | μύδια, στρείδια, καλαμάρι |
| 9 | Μουστάρδα | ντρέσινγκ, μαρινάδες, σάλτσες |
| 10 | Αραχίδες | σατέ, έλαια, επιδόρπια |
| 11 | Σουσάμι | σπόροι, ταχίνι, χούμους, έλαια |
| 12 | Σόγια | σάλτσα σόγιας, τόφου, ορισμένα ντρέσινγκ |
| 13 | Διοξείδιο του θείου και θειώδη | κρασί, αποξηραμένα φρούτα· δηλώνονται πάνω από 10 μέρη ανά εκατομμύριο |
| 14 | Καρποί με κέλυφος | αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, κάσιους, πεκάν, φιστίκια Αιγίνης, μακαντάμια |
Ο κανόνας ισχύει επίσης για πρόσθετα και τεχνολογικά βοηθήματα που παράγονται από αυτά τα τρόφιμα. Ένα πιάτο μπορεί να είναι «χωρίς ξηρούς καρπούς» στη συνταγή του και παρ' όλα αυτά να έχει λάδι από ξηρούς καρπούς στο ντρέσινγκ.
Εξυπηρετείτε πελάτες από τις ΗΠΑ; Οι ΗΠΑ χρησιμοποιούν διαφορετική λίστα. Ο FDA ορίζει εννέα κύρια τροφικά αλλεργιογόνα: γάλα, αυγά, ψάρια, οστρακοειδή καρκινοειδή, καρποί με κέλυφος, αραχίδες, σιτάρι, σόγια και σουσάμι (το σουσάμι από την 1η Ιανουαρίου 2023). Το σέλινο, το λούπινο, η μουστάρδα, τα μαλάκια και τα θειώδη δεν περιλαμβάνονται, οπότε ένας Αμερικανός πελάτης ίσως να μην περιμένει να τα σημειώνετε, αλλά θα διαβάσει κι αυτός τις σημάνσεις σας.
Πώς μπορείτε να ενημερώνετε τους πελάτες
Η υποχρέωση ισχύει για μη προσυσκευασμένα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων εστιατορίων και καφετεριών, από τότε που ο Κανονισμός αριθ. 1169/2011 τέθηκε σε εφαρμογή στις 13 Δεκεμβρίου 2014. Οι τρόποι συμμόρφωσης ορίζονται σε εθνικό επίπεδο. Δύο παραδείγματα, με βάση τα δεδομένα του Οκτωβρίου 2026:
Αγγλία, Ουαλία και Βόρεια Ιρλανδία. Η FSA επιτρέπει πλήρη γραπτή πληροφόρηση για τα αλλεργιογόνα στο μενού, σε πίνακα κιμωλίας ή σε φάκελο πληροφοριών, ή προφορική πληροφόρηση με ευδιάκριτη γραπτή ανακοίνωση που εξηγεί στους πελάτες πώς να τη λάβουν. Η ίδια συμβουλεύει ότι η γραπτή πληροφόρηση, συνοδευόμενη από συζήτηση, είναι η καλύτερη λύση.
Γερμανία. Ο γερμανικός κανονισμός Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV, § 4) επιτρέπει την πληροφόρηση σε πινακίδα, στο μενού, ως ανακοίνωση στον χώρο ή σε άλλη γραπτή ή ηλεκτρονική μορφή, αρκεί οι πελάτες να μπορούν να τη δουν πριν παραγγείλουν. Στα μενού επιτρέπονται κατανοητές υποσημειώσεις ή σημειώσεις στο τέλος, εφόσον το όνομα του πιάτου παραπέμπει σε αυτές με σαφήνεια. Η προφορική πληροφόρηση από ενημερωμένο προσωπικό είναι δυνατή υπό προϋποθέσεις: πρέπει να υπάρχει γραπτή ή ηλεκτρονική καταγραφή των συστατικών, διαθέσιμη κατόπιν αιτήματος, και μια ευδιάκριτη ανακοίνωση πρέπει να ενημερώνει τους πελάτες ότι μπορούν να ρωτήσουν.
Γι' αυτό πολλά γερμανικά μενού έχουν μικρά γράμματα ή αριθμούς δίπλα σε κάθε πιάτο: οι κωδικοί παραπέμπουν σε υπόμνημα. Η Αυστρία, η Ελβετία και άλλες χώρες έχουν δικούς τους κανόνες· ελέγξτε την εκδοχή που ισχύει για εσάς.
Τρεις τρόποι να εμφανίσετε τα αλλεργιογόνα στο μενού
- Κωδικοί δίπλα σε κάθε πιάτο, υπόμνημα στο κάτω μέρος. Συμπαγής λύση, οικεία στις γερμανόφωνες χώρες, για παράδειγμα «Spaghetti alla carbonara A, C, G». Λειτουργεί σε έντυπο μενού και στο κινητό. Το υπόμνημα πρέπει να εντοπίζεται εύκολα.
- Πίνακας αλλεργιογόνων. Ένας πίνακας με τα πιάτα στις γραμμές και τα 14 αλλεργιογόνα στις στήλες, διαθέσιμος στον πάγκο ή σε φάκελο. Η FSA προσφέρει πρότυπα αλλεργιογόνων που μπορείτε να κατεβάσετε. Βολικό για το προσωπικό, λιγότερο πρακτικό για τους πελάτες στο τραπέζι.
- Λέξεις στην περιγραφή του πιάτου. «Περιέχει γάλα, αυγά και γλουτένη.» Η πιο σαφής λύση για τους πελάτες, αλλά τα μεγάλα μενού γεμίζουν και κάθε μετάφραση πρέπει να το επαναλαμβάνει.
Όποιον τρόπο κι αν επιλέξετε, κρατήστε τον ίδιο παντού: το έντυπο μενού, το QR μενού, η ιστοσελίδα και η οθόνη πάνω από τον πάγκο δεν πρέπει ποτέ να διαφέρουν μεταξύ τους.
Μια ρουτίνα που τα κρατά σωστά
Το νομικό σκέλος συνήθως δεν είναι το πρόβλημα. Το πρόβλημα είναι ότι οι πληροφορίες σταδιακά ξεφεύγουν:
- Καταγράφετε τα αλλεργιογόνα ανά πιάτο, όχι ανά μενού. Όταν ένα πιάτο μεταφέρεται σε άλλο μενού, τα αλλεργιογόνα του μεταφέρονται μαζί του.
- Ελέγχετε ξανά όταν αλλάζει προμηθευτής ή συνταγή. Μια νέα μάρκα ζωμού ή ψωμιού είναι ο πιο συχνός λόγος που μια δήλωση γίνεται λανθασμένη.
- Μία πηγή για όλα τα κανάλια. Αν το έντυπο μενού, η ιστοσελίδα και το QR μενού επεξεργάζονται χωριστά, κάποιο από αυτά θα μείνει πίσω.
- Εκπαιδεύετε το νέο προσωπικό από την πρώτη μέρα. Δείξτε τους πού βρίσκεται ο πίνακας ή το υπόμνημα και ποιον να ρωτήσουν στην κουζίνα.
- Ποτέ μη μαντεύετε. Αν ένας πελάτης ρωτήσει κάτι που δεν είναι καταγεγραμμένο, η απάντηση είναι «Θα το ελέγξω με την κουζίνα.»
Πώς γίνεται στο Restaurant Hub
Το Restaurant Hub, η εφαρμογή μενού του KIMISUITE, έρχεται με προκαθορισμένα τα 14 αλλεργιογόνα της ΕΕ και 13 πρόσθετα, με κωδικούς γραμμάτων από A έως R για τα αλλεργιογόνα και αριθμούς από 1 έως 13 για τα πρόσθετα. Τα σημειώνετε μία φορά σε κάθε πιάτο, μαζί με κατηγορίες όπως χορτοφαγικό, vegan, χωρίς γλουτένη ή πικάντικο. Μπορείτε να δώσετε μετάφραση στα ονόματα των αλλεργιογόνων και των πρόσθετων σε κάθε γλώσσα μενού που προσθέτετε, καθώς και να επεκτείνετε τη λίστα με δικές σας καταχωρίσεις.
Από αυτή τη μία καταγραφή:
- το ψηφιακό QR μενού εμφανίζει τους κωδικούς σε κάθε πιάτο και ένα υπόμνημα στη γλώσσα μενού που επιλέγει ο πελάτης
- το έντυπο μενού μπορεί να περιλαμβάνει τις σημάνσεις αλλεργιογόνων όταν δημιουργείτε το PDF
- το widget μενού στην ιστοσελίδα σας εμφανίζει τους ίδιους κωδικούς
Αλλάζετε μια συνταγή, ενημερώνετε το πιάτο και όλα τα κανάλια ακολουθούν. Τις δηλώσεις πρέπει όμως να τις ελέγχετε εσείς: το λογισμικό εμφανίζει ό,τι καταχωρίσατε, δεν γνωρίζει τις συνταγές σας.
Οι ερωτήσεις στο τραπέζι εξακολουθούν να απευθύνονται στο προσωπικό και την κουζίνα, οπότε η παραπάνω ρουτίνα παραμένει. Αν ο κωδικός QR σας ανοίγει ακόμη ένα PDF, διαβάστε γιατί αυτό κάνει τις πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα δυσεύρετες στο άρθρο το QR μενού σας μάλλον είναι PDF.
Συχνές ερωτήσεις
Ποια είναι τα 14 αλλεργιογόνα;
Σέλινο, δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, καρκινοειδή, αυγά, ψάρια, λούπινο, γάλα, μαλάκια, μουστάρδα, αραχίδες, σουσάμι, σόγια, διοξείδιο του θείου και θειώδη (πάνω από 10 μέρη ανά εκατομμύριο), και καρποί με κέλυφος.
Πρέπει να τυπώνω τα αλλεργιογόνα πάνω στο ίδιο το μενού;
Όχι παντού. Στο Ηνωμένο Βασίλειο επιτρέπεται και μια ευδιάκριτη ανακοίνωση που καλεί τους πελάτες να ρωτήσουν το προσωπικό. Στη Γερμανία είναι δυνατές υποσημειώσεις στο μενού, ανακοίνωση, γραπτό υλικό και, υπό προϋποθέσεις, προφορική πληροφόρηση. Ελέγξτε τους κανόνες της χώρας σας.
Τι σημαίνουν τα γράμματα A, C, G στα γερμανικά μενού;
Είναι κωδικοί που παραπέμπουν σε υπόμνημα αλλεργιογόνων στο ίδιο μενού. Τα γράμματα είναι μια συνηθισμένη σύμβαση, όχι μια σταθερή λίστα του νόμου· σημασία έχει οι πελάτες να βρίσκουν και να κατανοούν το υπόμνημα.
Τι γίνεται με τα ίχνη και τη διασταυρούμενη επαφή;
Οι 14 δηλώσεις αφορούν ό,τι περιέχεται στο πιάτο. Το αν μια κουζίνα μπορεί να εγγυηθεί ότι δεν υπάρχει διασταυρούμενη επαφή είναι ξεχωριστό ζήτημα· αν ο κίνδυνος είναι υπαρκτός στην κουζίνα σας, πείτε το ειλικρινά όταν σας ρωτήσει ένας πελάτης και ρωτήστε την αρχή τροφίμων πώς αναμένει να εμφανίζεται.
Μετράνε και τα ποτά;
Ναι. Το κρασί και πολλά άλλα ποτά περιέχουν θειώδη, και τα κοκτέιλ μπορεί να περιέχουν γάλα, αυγά ή ξηρούς καρπούς. Ανήκουν στην ίδια καταγραφή με το φαγητό.
Κρατήστε τα αλλεργιογόνα σωστά σε κάθε μενού με το Restaurant Hub
