14-те алергени се групи на храна што прописите за храна во ЕУ и Велика Британија бараат да се наведат кога ги содржи некое јадење: целер, житарки што содржат глутен, ракови, јајца, риба, лупина, млеко, мекотели, сенф, кикирики, сусам, соја, сулфур диоксид и сулфити, и јаткасти плодови. Правилото важи и за ресторани, кафулиња, пекарници и места за храна за носење, не само за пакувана храна. Од земја до земја се разликува само начинот на кој смеете да ги информирате гостите.
Овој водич ја објаснува листата, начините за нејзино прикажување во менито и практична рутина со која информациите остануваат точни кога се менуваат јадењата. Ова не е правен совет; последниот збор за вашиот објект го има надлежниот орган за храна.
14-те алергени, еден по еден
Британската агенција за храна (Food Standards Agency, FSA) ги наведува вака (упатството е последно ажурирано на 17 јули 2026), а истите 14 групи се наведени во Анекс II од Регулативата на ЕУ бр. 1169/2011:
| # | Алерген | Типични примери во менито |
|---|---|---|
| 1 | Целер | фонд, супи, салати, мешавини на зачини |
| 2 | Житарки што содржат глутен | пченица, 'рж, јачмен, овес: леб, тестенини, тесто за пржење, сосови |
| 3 | Ракови | ракчиња, рак, јастог |
| 4 | Јајца | мајонез, свежи тестенини, десерти, глазури |
| 5 | Риба | рибин сос, инћуни во преливи |
| 6 | Лупина | брашно од лупина во некои видови леб и пецива |
| 7 | Млеко | путер, павлака, сирење, многу сосови |
| 8 | Мекотели | школки, остриги, лигњи |
| 9 | Сенф | преливи, маринади, сосови |
| 10 | Кикирики | сатај, масла, десерти |
| 11 | Сусам | семки, тахини, хумус, масла |
| 12 | Соја | сос од соја, тофу, некои преливи |
| 13 | Сулфур диоксид и сулфити | вино, суво овошје; се наведуваат над 10 делови на милион |
| 14 | Јаткасти плодови | бадеми, лешници, ореви, индиски ореви, пекан, ф'стаци, макадамија |
Правилото важи и за адитиви и помошни средства во преработката направени од овие намирници. Едно јадење може според рецептот да е „без јаткасти плодови“, а сепак во преливот да има масло од јаткасти плодови.
Имате гости од САД? Во САД важи друга листа. FDA наведува девет главни алергени во храната: млеко, јајца, риба, ракови, јаткасти плодови, кикирики, пченица, соја и сусам (сусамот од 1 јануари 2023). Целерот, лупината, сенфот, мекотелите и сулфитите не се на неа, па американски гостин можеби нема да очекува да ги означите, но ќе ги чита вашите ознаки.
Како да ги информирате гостите
Обврската за неупакувана храна, вклучително и во ресторани и кафулиња, важи откако Регулативата бр. 1169/2011 стапи во примена на 13 декември 2014. Начините за нејзино исполнување се уредуваат на национално ниво. Два примера, според состојбата во октомври 2026:
Англија, Велс и Северна Ирска. FSA дозволува целосни писмени информации за алергените во менито, на табла или во информативна папка, или усни информации со јасно видливо писмено известување што им кажува на гостите како да ги добијат. Нејзиниот совет е дека најдобро функционираат писмените информации поддржани со разговор.
Германија. Уредбата Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV, § 4) дозволува информациите да бидат на табла, во менито, како известување во објектот или во друга писмена или електронска форма, сè додека гостите можат да ги видат пред да нарачаат. Во менијата се дозволени лесно разбирливи фусноти или забелешки на крајот, ако името на јадењето јасно упатува на нив. Усни информации од обучен персонал се можни под услови: мора да постои писмена или електронска евиденција на состојките, достапна на барање, а јасно видливо известување мора да им каже на гостите дека можат да прашаат.
Затоа многу германски менија имаат мали букви или броеви по секое јадење: кодовите упатуваат на легенда. Австрија, Швајцарија и други земји имаат свои правила; проверете ја верзијата што важи за вас.
Три начини за прикажување алергени во менито
- Кодови покрај секое јадење, легенда на дното. Компактно и познато во германското говорно подрачје, на пример „Spaghetti alla carbonara A, C, G“. Функционира и во печатено мени и на телефон. Легендата мора лесно да се најде.
- Матрица на алергени. Табела со јадењата во редовите и 14-те алергени во колоните, која се чува на шанкот или во папка. FSA нуди шаблони за алергени што можете да ги преземете. Добро за персоналот, помалку практично за гостите на маса.
- Со зборови во описот на јадењето. „Содржи млеко, јајца и глутен.“ Најјасно за гостите, но долгите менија стануваат преполни, а секој превод мора да го повтори тоа.
Што и да изберете, нека биде исто насекаде: печатеното мени, QR менито, веб-страницата и екранот над шанкот никогаш не смеат да се разликуваат.
Рутина со која информациите остануваат точни
Правниот дел обично не е проблемот. Проблемот е што информациите со време застаруваат:
- Евидентирајте ги алергените по јадење, не по мени. Кога јадењето ќе премине во друго мени, алергените одат со него.
- Проверете повторно кога ќе се смени добавувач или рецепт. Друга марка фонд или леб е најчеста причина за погрешна декларација.
- Еден извор за сите канали. Ако печатеното мени, веб-страницата и QR менито се уредуваат одделно, едно од нив ќе биде застарено.
- Обучете го новиот персонал уште првиот ден. Покажете им каде е матрицата или легендата и кого да прашаат во кујната.
- Никогаш не погодувајте. Ако гостин праша нешто што не е во евиденцијата, одговорот е „Ќе проверам во кујната.“
Како се прави тоа во Restaurant Hub
Restaurant Hub, апликацијата за менија во KIMISUITE, доаѓа со однапред внесени 14 алергени според ЕУ и 13 адитиви, со букви од A до R за алергените и броеви од 1 до 13 за адитивите. Ги означувате еднаш на секое јадење, заедно со видови храна како вегетаријанско, веганско, без глутен или луто. На имињата на алергените и адитивите можете да им дадете превод на секој јазик на менито што ќе го додадете, а листата можете да ја проширите со свои ставки.
Од таа една евиденција:
- дигиталното QR мени ги прикажува кодовите на секое јадење и легенда на јазикот што гостинот ќе го избере
- печатеното мени може да ги вклучи ознаките за алергени кога го креирате PDF-от
- виџетот за мени на вашата веб-страница ги прикажува истите кодови
Сменете рецепт, ажурирајте го јадењето и сите канали се усогласуваат. Декларациите сепак мора сами да ги проверите: софтверот прикажува што сте внеле, не ги знае вашите рецепти.
На прашањата на гостите на маса и понатаму одговараат персоналот и кујната, па рутината погоре останува. Ако вашиот QR код сè уште отвора PDF, прочитајте зошто тоа ги прави информациите за алергени тешко достапни во вашето QR мени веројатно е PDF.
