14 alerjen, AB ve Birleşik Krallık gıda mevzuatına göre bir işletmenin, bir yemek bunları içerdiğinde bildirmek zorunda olduğu gıda gruplarıdır: kereviz, gluten içeren tahıllar, kabuklular, yumurta, balık, acı bakla (lupin), süt, yumuşakçalar, hardal, yer fıstığı, susam, soya fasulyesi, kükürt dioksit ve sülfitler ile sert kabuklu yemişler. Kural yalnızca ambalajlı gıdaları değil; restoranları, kafeleri, fırınları ve paket servis yapan işletmeleri de kapsar. Ülkeden ülkeye değişen, bu bilgiyi misafirlerinize nasıl aktarabileceğinizdir.
Bu rehber listeyi, menüde gösterme yollarını ve yemekleriniz değiştiğinde bilginin doğru kalmasını sağlayan pratik bir rutini açıklıyor. Hukuki tavsiye değildir; işletmeniz için son sözü yerel gıda denetim makamınız söyler.
Tek tek 14 alerjen
Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı (FSA) bunları aşağıdaki gibi listeler (rehberin son güncellemesi 17 Temmuz 2026) ve aynı 14 grup, 1169/2011 sayılı AB Tüzüğü'nün Ek II'sinde de yer alır:
| # | Alerjen | Menüde tipik örnekler |
|---|---|---|
| 1 | Kereviz | et suyu, çorbalar, salatalar, baharat karışımları |
| 2 | Gluten içeren tahıllar | buğday, çavdar, arpa, yulaf: ekmek, makarna, kızartma hamuru, soslar |
| 3 | Kabuklular | karides, yengeç, ıstakoz |
| 4 | Yumurta | mayonez, taze makarna, tatlılar, hamur işlerine sürülen yumurta |
| 5 | Balık | balık sosu, soslardaki ançüez |
| 6 | Acı bakla (lupin) | bazı ekmek ve hamur işlerinde lupin unu |
| 7 | Süt | tereyağı, krema, peynir, birçok sos |
| 8 | Yumuşakçalar | midye, istiridye, kalamar |
| 9 | Hardal | salata sosları, marinatlar, soslar |
| 10 | Yer fıstığı | satay, yağlar, tatlılar |
| 11 | Susam | susam tohumu, tahin, humus, yağlar |
| 12 | Soya fasulyesi | soya sosu, tofu, bazı salata sosları |
| 13 | Kükürt dioksit ve sülfitler | şarap, kuru meyve; milyonda 10 partinin (ppm) üzerinde bildirilir |
| 14 | Sert kabuklu yemişler | badem, fındık, ceviz, kaju, pekan cevizi, antep fıstığı, makadamya |
Kural, bu gıdalardan üretilen katkı maddeleri ve işleme yardımcıları için de geçerlidir. Bir yemek tarifinde "kuruyemişsiz" olabilir, ama sosunda yine de kuruyemiş yağı bulunabilir.
ABD'den misafir mi ağırlıyorsunuz? ABD farklı bir liste kullanır. FDA dokuz ana gıda alerjeni belirler: süt, yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri, sert kabuklu yemişler, yer fıstığı, buğday, soya fasulyesi ve susam (susam 1 Ocak 2023'ten beri). Kereviz, lupin, hardal, yumuşakçalar ve sülfitler bu listede yoktur; bu yüzden Amerikalı bir misafir bunları işaretlemenizi beklemeyebilir, ama işaretlerinizi yine de okuyacaktır.
Misafirleri nasıl bilgilendirebilirsiniz?
Bu yükümlülük, 1169/2011 sayılı Tüzük'ün 13 Aralık 2014'te uygulamaya girmesinden bu yana, restoranlar ve kafeler dahil ambalajsız gıdalar için geçerlidir. Yükümlülüğün nasıl yerine getirileceği ise ulusal düzeyde belirlenir. Ekim 2026 itibarıyla iki örnek:
İngiltere, Galler ve Kuzey İrlanda. FSA, eksiksiz yazılı alerjen bilgisinin menüde, kara tahtada veya bir bilgi dosyasında verilmesine; ya da misafirlere bu bilgiye nasıl ulaşacaklarını söyleyen, açıkça görünür bir yazılı uyarıyla birlikte sözlü olarak verilmesine izin verir. FSA'nın kendi tavsiyesi, sohbetle desteklenen yazılı bilginin en iyi sonucu verdiği yönündedir.
Almanya. Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV, § 4), misafirler sipariş vermeden önce görebildiği sürece bilginin bir tabelada, menüde, işletmede asılı bir duyuruda veya başka yazılı ya da elektronik biçimde verilmesine izin verir. Menülerde, yemek adı açıkça bunlara işaret ettiği sürece anlaşılır dipnotlara veya sonnotlara izin verilir. Bilgili personelin sözlü bilgi vermesi belirli koşullarla mümkündür: içeriklerin yazılı ya da elektronik bir kaydı bulunmalı ve talep edildiğinde sunulabilmeli, ayrıca açıkça görünür bir duyuru misafirlere sorabileceklerini bildirmelidir.
Bu yüzden birçok Alman menüsünde her yemeğin yanında küçük harfler veya rakamlar görürsünüz: bu kodlar bir açıklamaya (lejant) işaret eder. Avusturya, İsviçre ve diğer ülkelerin kendi kuralları vardır; sizin için geçerli olanı kontrol edin.
Menüde alerjenleri göstermenin üç yolu
- Her yemeğin yanında kodlar, altta açıklama. Kompakttır ve Almanca konuşulan ülkelerde bilinen bir yöntemdir, örneğin "Spaghetti alla carbonara A, C, G". Hem basılı menüde hem telefonda işe yarar. Açıklama kolay bulunmalıdır.
- Alerjen matrisi. Satırlarda yemeklerin, sütunlarda 14 alerjenin yer aldığı, tezgâhta veya bir dosyada tutulan bir tablo. FSA indirilebilir alerjen şablonları sunar. Personel için iyidir, masadaki misafir için daha az pratiktir.
- Yemek açıklamasında yazıyla. "Süt, yumurta ve gluten içerir." Misafir için en anlaşılır yöntemdir, ancak uzun menüler kalabalıklaşır ve her çeviride tekrarlanması gerekir.
Hangisini seçerseniz seçin, her yerde aynı tutun: basılı menü, QR menü, web sitesi ve tezgâhın üzerindeki ekran asla birbiriyle çelişmemelidir.
Bilgiyi doğru tutan bir rutin
Sorun genellikle hukuki kısım değildir. Sorun, bilginin zamanla kaymasıdır:
- Alerjenleri menü bazında değil, yemek bazında kaydedin. Bir yemek başka bir menüye geçtiğinde alerjenleri de onunla birlikte gider.
- Tedarikçi veya tarif değiştiğinde yeniden kontrol edin. Yeni bir et suyu ya da ekmek markası, bir bildirimin yanlış olmasının en yaygın nedenidir.
- Tüm kanallar için tek kaynak. Basılı menü, web sitesi ve QR menü ayrı ayrı düzenleniyorsa, bunlardan biri güncel olmayacaktır.
- Yeni personeli ilk gün eğitin. Matrisin veya açıklamanın nerede olduğunu ve mutfakta kime soracaklarını gösterin.
- Asla tahmin etmeyin. Bir misafir kayıtta olmayan bir şey sorarsa, cevap "Mutfağa sorup döneyim" olmalıdır.
Restaurant Hub ile nasıl yapılır?
KIMISUITE'in menü uygulaması Restaurant Hub, 14 AB alerjeni ve 13 katkı maddesi önceden tanımlanmış olarak gelir; alerjenler için A'dan R'ye harf kodları, katkı maddeleri için 1'den 13'e rakamlar kullanılır. Bunları her yemekte bir kez, vejetaryen, vegan, glutensiz veya acılı gibi yemek türleriyle birlikte işaretlersiniz. Alerjen ve katkı maddesi adlarına eklediğiniz her menü dilinde çeviri verebilir ve listeyi kendi girişlerinizle genişletebilirsiniz.
Bu tek kayıttan:
- dijital QR menü, her yemekteki kodları ve misafirin seçtiği menü dilinde bir açıklamayı gösterir
- basılı menü, PDF oluşturduğunuzda alerjen işaretlerini içerebilir
- web sitenizdeki menü widget'ı aynı kodları gösterir
Bir tarifi değiştirip yemeği güncellediğinizde tüm kanallar buna uyar. Bildirimleri yine de kendiniz kontrol etmeniz gerekir: yazılım girdiğiniz bilgiyi gösterir, tariflerinizi bilmez.
Masadaki sorular yine personelinize ve mutfağa yöneltilir; dolayısıyla yukarıdaki rutin geçerliliğini korur. QR kodunuz hâlâ bir PDF açıyorsa, bunun alerjen bilgisini neden bulunması zor hale getirdiğini QR menünüz muhtemelen bir PDF yazısında okuyabilirsiniz.
